Sirop d’érable biologique

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A la découverte de l’érable

Terre de Pépites

Qu’est-ce que le sirop d’érable ?

Origine, récolte et transformation

Son origine

Ce sont d’abord les Amérindiens qui découvrent l’érable et sa sève. Elle fait partie d’un des plus vieux produits naturels utilisés à des fins médicinales sur le continent Nord-Américain. Bien avant l’arrivée des premiers colons, les Indiens entaillaient l’érable pour en recueillir sa sève qu’ils utilisaient comme dépuratif. Elle symbolisait pour eux le principe vital, l’énergie.

L’érable à sucre

On compte des centaines d’espèces d’érable dans le monde. Cependant, l’érable à sucre appelé Acer Saccharum Marsh est l’espèce unique pour la production de sève car elle possède un goût recherché tout en étant généralement plus sucrée que celle d’autres espèces parfois utilisées aussi comme l’érable rouge, l’érable argenté ou l’érable noir.

Un érable à sucre a besoin d’atteindre une maturité de 40 ans pour commencer à être mis en production. Il aura une durée de vie de 200 à 250 ans.
La quantité de sève recueillie ne représente que 5% de la sève totale provenant des racines et n’altère aucunement la croissance de l’arbre.
Grâce à leur climat spécifique, le Canada et les Etats-Unis sont les deux seuls pays au monde à produire le sirop d’érable à hauteur de 78% pour le premier et 22% pour le deuxième.

La région du Québec à elle seule représente 72% de la production mondiale.

De la récolte à la fabrication et transformation du sirop d’érable et ses dérivés

Durant l’hiver, l’érable à sucre doit se protéger du gel afin d’éviter des blessures irréparables. Pour ce faire, il se débarrasse à l’automne d’une grande partie de l’eau qu’il contient et produit du sucrose qu’il loge au niveau de ses branches et de ses ramilles, car cette molécule, semblable au sucre blanc, agit comme un antigel.

Le sucrose stocké dans l’arbre tout l’hiver n’est libéré qu’au printemps suivant, lorsque l’arbre réabsorbe l’eau du sol qui dégèle. Le sucrose est alors disponible pour la récolte. Le contraste entre les nuits froides et les journées ensoleillées crée un jeu de pressions négative et positive dans les vaisseaux de l’arbre, qui engendre le mouvement de la sève. Les soirées froides font monter la sève en hauteur dans l’arbre et, le jour, une pression suffisante pousse la sève goutte à goutte hors de l’arbre lorsqu’il est entaillé.

 

 

transformation du sirop d'érable
transformation du sirop d'érable

Les avancées technologiques des dernières années ont toutefois permis de développer un équipement unique au monde, c’est-à-dire la tubulure. On commence par entailler les érables afin d’y enfoncer un chalumeau pour permettre la collecte d’eau d’érable. Le chalumeau, ainsi positionné, est relié à des tubulures secondaires en polyéthylène semi-rigide de couleur bleue ce qui réduit l’impact des radiations solaires sur l’eau ; permettant de conserver plus longtemps sa fraîcheur; paramètre essentiel à contrôler pour obtenir un sirop d’érable de première qualité.

 

transformation du sirop d'érable

A la sortie de l’arbre, l’eau d’érable doit être transportée vers son lieu de transformation, la cabane à sucre. Traditionnellement, l’eau d’érable était récoltée dans des chaudières fixées à des chalumeaux insérés dans l’arbre, qui étaient ensuite vidées dans un tonneau tiré par un tracteur ou un cheval. Cette méthode demandant beaucoup de main d’œuvre et plus de manutention, seules quelques petites fermes ont gardé cette méthode traditionnelle.

 

transformation du sirop d'érable

Ces tubulures convergent vers des tuyaux maîtres lignes qui amènent l’eau d’érable vers un vacuum : la station de pompage au cœur de l’érablière. L’eau est ensuite acheminée, par une autre pompe, vers la cabane à sucre. Elle y sera stockée très peu de temps avant d’être portée à ébullition dans l’évaporateur.

Pendant la saison de mi-Mars à fin Avril et selon la température, un érable peut libérer goutte après goutte, entre 60 et 160 litres d’eau d’érable. Pour obtenir 1 litre de sirop d’érable, il faut environ 40 litres d’eau d’érable.

 

Quel procédé de transformation pour quels produits ?

La sève d’érable récoltée à la sortie de l’arbre est composée à 97% d’eau et 3 % de sucre. Pour obtenir les différents produits de l’érable, il convient de procéder à une concentration par évaporation dans la cabane à sucre, lieu de transformation. Ce qui permet d’obtenir des aliments 100% naturels et sains qui ne contiennent ni agent de conservation, ni produit chimique, ni colorant, ni OGM.

 

Seul le degré d’ébullition définit la consistance finale de chacun des produits :

  • Sirop d’érable : 104°C
  • Fondant d’érable : 112°C
  • Sucre d’érable granulé : 124,5°C

En ce qui concerne la fabrication de la gelée d’érable, il s’agit d’un savant mariage entre un sirop d’érable au goût corsé et l’agar-agar, extrait naturel d’algue utilisé comme gélifiant naturel.

 

transformation du sirop d'érable

Connaitre les différents grades de sirop d’érable

La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison, car sa composition naturelle change en fonction de plusieurs paramètres : le temps passé entre l’écoulement de la sève et son ébullition, la température moyenne de la sève, la température durant le jour, la richesse du sol…

Ainsi en début de saison de coulée, l’eau d’érable est peu aromatique et contient surtout du saccharose, ce qui produit un sirop très clair et plus subtile en goût, très fin. En milieu de saison, l’eau d’érable est très aromatique ce qui permet d’obtenir un sirop aux saveurs d’érable plutôt que de caramel assimilé au sirop de fin de saison.

Pendant longtemps, deux types de classification au Canada ont existé :

Celle du système fédéral Canadien :

Catégorie

Classe de sirop

N°1

Extra-Clair, clair, médium

N°2

Ambré

N°3

Foncé

 

Celle du système provincial Québecois :

 

Catégorie

Classe

AA

Extra-Clair

A

Clair

B

Médium

C

Ambré

D

Foncé

 

Récemment, la classification a été revue pour devenir la suivante :

 

 

Ainsi, chez Terre de Pépites, nous proposons le Clair que nous appelons « Délicat » pour sa subtilité et sa finesse. Le Médium nommé « Original » puisque c’est celui auquel le palais français s’identifie car proposé plus couramment en magasin. L’Ambré appelé l’Intense chez nous tend vers des notes de caramel plus prononcées et gourmandes.
Quand bien même la saveur et la perception changent entre ces 3 catégories, le taux de sucre reste pourtant identique.

 

NOS PRODUITS

100% Made in Québec, 100% bio, 100% naturel

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Nos différents contenants nous permettent de nous adapter à chaque exigence de nos clients.

Terre de Pépites, c’est votre fournisseur de sirop d’érable bio en France !

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