Classification du sirop d’érable (Canada)
Quelles sont les différentes variétés de sirop d’érable ?
Le sirop d’érable est un produit unique, notamment parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. En effet, au fur et à mesure que le printemps avance et que les températures extérieures se réchauffent, la teneur en sucre de type « fructose » et « glucose » du sirop d’érable augmente légèrement, tandis que sa teneur en sucre de type « saccharose » diminue proportionnellement.
Ces transformations dans la composition des sucres de l’eau d’érable entraînent donc un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop d’érable est souvent plus clair et son goût est légèrement sucré. Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé, sans perdre en qualité pour autant. Ce n’est donc pas la cuisson qui détermine la couleur du sirop mais bien évidemment Dame Nature !
Quelle classification du sirop d’érable ?
Le sirop d’érable est indéniablement le produit de l’érable le plus vendu en magasin. On le retrouve soit dans des boites de conserve, soit dans des cruchons en plastique ou des bouteilles en verre.
Auparavant, il existait une classification établie par le gouvernement fédéral Canadien et une autre établie par la province du Québec. Cependant, depuis 2016, il a été convenu d’une harmonisation de la classification au niveau international, que ce soit au Canada ou aux Etats-Unis afin de ne pas perdre le consommateur.
Le sirop est classé par la spectrophotométrie, une méthode qui permet d’analyser la transmission de la lumière à travers le sirop. Ainsi, on retrouve donc ces différentes catégories de sirop d’érable :
Nouvelle classification :
Sirop d’érable de couleur dorée au goût délicat
- Le sirop de cette classe a une couleur variant de claire à dorée et possède un goût délicat ou doux. Transmission de la lumière d’au moins 75 %.
Sirop d’érable de couleur ambrée au goût riche
- Cette classe a une couleur ambrée claire, moyenne ou foncée et possède un goût riche ou généreux. Transmission de la lumière d’entre 50 et 74,9 %.
Sirop d’érable de couleur foncée au goût robuste
- Le sirop d’érable de cette classe a une couleur foncée et un goût plus robuste ou plus fort que le sirop des classes de couleur plus claire. Transmission de la lumière d’entre 25 et 49,9 %.
Sirop d’érable de couleur très foncée au goût corsé
- Le sirop d’érable de cette classe a un goût très fort. Transmission de la lumière de moins de 25 %.
Cette classification vise à distinguer les sirops qui ont une saveur d’érable caractéristique des sirops présentant une odeur ou un goût non conforme. Par exemple, certains sirops peuvent avoir été confectionnés avec une eau d’érable dite « de fin de saison », au moment où l’arbre commence à bourgeonner. Au Québec, ces sirops d’érable sont réservés aux usages industriels.
Comment choisir son sirop d’érable ?
C’est une histoire de goût ! Bien au-delà de sa classification, le sirop d’érable reste un produit naturel à 100 %. Le sirop d’érable est un produit de grande qualité dont chacun peut apprécier le goût et la saveur à sa façon. En effet, la classification n’est pas liée aux plaisirs gustatifs qu’apporte le sirop d’érable, ceci étant laissé à la discrétion du consommateur et de l’utilisation qu’il fera du sirop d’érable.
Sources :
https://www.rcinet.ca/fr/2014/12/16/nouvelles-normes-internationales-de-classement-du-sirop-derable/
https://ppaq.ca/fr/production-acericole/classification-du-sirop-erable-qualite/
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