Le sirop d’érable et ses dérivés

Le sirop d’érable et ses dérivés

Le sirop d’érable et ses dérivés

Pour rappel, s’il existe plus d’une centaine d’espèces d’érable, seulement 4 espèces permettent l’acériculture ou la récolte de la sève d’érable. Il s’agit de l’érable à sucre (acer saccharum marsh) principalement à 70%, l’érable rouge (acer rubrum), l’érable argenté (acer saccharinum) et l’érable noir (acer nigrum). Ces érables se trouvent uniquement sur le continent nord-américain et principalement au Canada.

C’est au printemps qu’a lieu la récolte de la sève d’érable (ou l’eau d’érable) au Canada. Les érables sont entaillés pour récupérer ce doux nectar qui est composé à l’état brut de 97% et 3% de sucre. La sève est ensuite amenée jusqu’à la cabane à sucre via des tubulures pour être chauffée et ainsi transformée en différents produits aux textures diverses.

Pour obtenir 1 litre de sirop d’érable, il faut chauffer 40 litres de sève d’érable. Aucun colorant, aucune saveur artificielle, aucun agent de conservation, le sirop d’érable est obtenu par la seule concentration de la sève. Soulignons qu’il s’agit d’un produit 100% naturel, sans transformation ni raffinage.

Il existe plusieurs produits dérivés de l’érable :

Le sirop d’érable

Il est obtenu grâce à la cuisson de la sève d’érable à une température de 104°C. Survient alors la réaction de Maillard. L’eau laisse derrière elle ses acides aminés qui se combinent aux sucres présents, provoquant le brunissement de l’eau et sa transformation en sirop d’érable.

Sa couleur et sa saveur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que le printemps avance, la teneur en sucre de type « fructose » et « glucose » du sirop d’érable augmente légèrement, tandis que sa teneur en sucre de type « saccharose » diminue proportionnellement. Ces transformations dans la composition des sucres de l’eau d’érable entrainent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable.
En début de saison, le sirop d’érable est souvent plus clair et son goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé. Ici pas de moins bonne ou meilleure qualité, il s’agit des goûts personnels de chacun.

Le beurre d’érable ou fondant d’érable

Le beurre d’érable est une véritable douceur de la nature. Ce dérivé de l’érable ne contient ni beurre, ni lait, ni matière grasse. Il est obtenu grâce à une technique de barratage à chaud (112°C) puis à froid du sirop d’érable.
C’est l’équivalent d’une délicieuse pâte à tartiner sans aucun additif, ni huile, ni sucre ajouté. L’onctuosité du beurre d’érable ravit les papilles de tous les adeptes du sirop d’érable et facilite son utilisation. Il se tartine sur du pain grillé, des croissants, ou se déguste à la petite cuillère pour un plaisir pur et simple.

Le sucre d’érable

Il est obtenu par simple concentration de la sève d’érable à une température de 124°C. La sève d’érable se cristallise pour devenir un pain de sucre que l’on va concasser et tamiser pour obtenir la granulométrie souhaitée.
Le sucre d’érable est un sucre 100% naturel et non raffiné comme le sirop d’érable. Sa texture se rapproche plus facilement des sucres traditionnels utilisés dans nos cuisines (sucre de canne, sucre blanc,…). Ainsi, son usage est identique pour la confection de gâteaux, pâtisseries, pour sucrer un yaourt, un thé ou un café par exemple.

Le sucre d’érable présente de nombreux avantages :

  • un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc, ainsi on divise par 2 la quantité demandée dans les recettes
  • un sucre 100% naturel et non raffiné
  • une utilisation facilitée grâce à sa texture proche des sucres classiques

La gelée d’érable

La gelée est obtenue grâce à un savant mariage entre un sirop d’érable de fin de saison et de l’agar-agar, un gélifiant naturel et végétal. Sa texture identique à une confiture permet de l’utiliser sur des tartines, une crêpe, une gaufre, en sucré-salé avec un fromage de chèvre ou en accompagnement de charcuterie.

Autres produits fins de l’érable

Il existe une multitude de produits dérivés de l’érable : moutarde, vinaigre, vinaigrette à l’érable, alcool à l’érable. On les retrouve dans les épiceries spécialisées dans les produits américains et canadiens sur le territoire français.

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Quels sont les bienfaits du sirop d’érable ?

Quels sont les bienfaits du sirop d’érable ?

Quels sont les bienfaits du sirop d’érable

Est-ce que le sirop d’érable est un superaliment ? De récentes données scientifiques confirment qu’il s’agit d’un aliment unique, en raison de la variété de polyphénols et autres molécules bioactives qu’il contient. Quand on pense que l’eau d’érable transporte des racines à la cime tous les nutriments essentiels à la vie de l’arbre, ce ne serait pas si étonnant…

C’est assez récemment au début des années 2000 qu’ont été menées des études pour connaitre mieux les bienfaits de l’érable. Les connaissances sur la composition du sirop d’érable et les effets physiologiques reposaient jusqu’ici sur de vagues études et écrits ancestraux. Plusieurs études ont analysé la composition de l’érable à l’échelle moléculaire, étape préliminaire aux recherches sur les impacts positifs de l’érable, tant sur les animaux que sur les êtres humains. Les données obtenues sont très prometteuses.

A l’état pur, l’eau d’érable est une source de vie de l’arbre.

L’eau d’érable, produit originel et seul ingrédient dans la fabrication du sirop d’érable, contient plus de 46 molécules nécessaires aux fonctions des différentes parties de l’arbre. Racines, écorce, tronc, feuilles, tous comportent des composés bioactifs entrainés par la sève en plus ou moins grande concentration.

Une étude pointue de l’arbre a permis, par extension, d’identifier les molécules présentes dans le sirop d’érable. Par exemple, les feuilles d’érable sont particulièrement riches en ginallins, un polyphénol reconnu pour ses propriétés dans la gestion du diabète de type 2 et qui se retrouve dans le sirop. Certaines molécules uniques à l’érable viennent aussi d’être découvertes dans l’écorce de l’érable à sucre.

Les vertus intéressantes du sirop d’érable

Les produits de l’érable fournissent une quantité appréciable de nutriments tels que le manganèse, le zinc, la riboflavine, le magnésium ou encore le calcium et le potassium.

Des recherches à l’université de Rhode Island, aux Etats-Unis, ont démontré que le sirop d’érable constitue un cocktail inédit d’au moins 54 composés phénoliques dont plusieurs ont des bienfaits documentés.
Cela a de quoi surprendre le sirop d’érable contient des polyphénols semblables à ceux que l’on retrouve par exemple dans les baies, le thé, le vin rouge et les graines de lin.

Découvert dans le cadre de la même étude, le québécol « nommé en l’honneur du Québec » serait un polyphénol unique à l’érable, qui se forme durant le processus d’ébullition servant à transformer l’eau d’érable en sirop. De nouvelles recherches sont en cours pour savoir si ce nouveau composé contribue au profil sain du sirop d’érable.

Le sirop d’érable, complice d’une bonne alimentation

Alors que gras et alcool se retrouvent au banc des accusés, des études récentes sur les bienfaits de l’huile d’olive ou du vin viennent disculper ces produits millénaires. Pour les édulcorants, le sirop d’érable du Canada semble aussi surpasser tous les autres sucres, lorsque l’on tient compte de la quantité et de la variété de ses divers composés. Utilisé avec modération, le sirop d’érable est un ingrédient à privilégier quand on cherche un agent sucrant pour une recette. Il permet de créer de nouvelles saveurs et apporte un goût inimitable à vos préparations. Utiliser le sirop d’érable en cuisine multiplie le plaisir de mieux manger.

Source :https://erableduquebec.ca/benefices-de-lerable/

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Classification du sirop d’érable (Canada)

Classification du sirop d’érable (Canada)

Quelles sont les différentes variétés de sirop d’érable ?

Les différentes classifications de sirop d'érable du canada dans des cuillères

Le sirop d’érable est un produit unique, notamment parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. En effet, au fur et à mesure que le printemps avance et que les températures extérieures se réchauffent, la teneur en sucre de type « fructose » et « glucose » du sirop d’érable augmente légèrement, tandis que sa teneur en sucre de type « saccharose » diminue proportionnellement.

Ces transformations dans la composition des sucres de l’eau d’érable entraînent donc un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop d’érable est souvent plus clair et son goût est légèrement sucré. Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé, sans perdre en qualité pour autant. Ce n’est donc pas la cuisson qui détermine la couleur du sirop mais bien évidemment Dame Nature !

Quelle classification du sirop d’érable ?

Le sirop d’érable est indéniablement le produit de l’érable le plus vendu en magasin. On le retrouve soit dans des boites de conserve, soit dans des cruchons en plastique ou des bouteilles en verre.

Auparavant, il existait une classification établie par le gouvernement fédéral Canadien et une autre établie par la province du Québec. Cependant, depuis 2016, il a été convenu d’une harmonisation de la classification au niveau international, que ce soit au Canada ou aux Etats-Unis afin de ne pas perdre le consommateur.

Le sirop est classé par la spectrophotométrie, une méthode qui permet d’analyser la transmission de la lumière à travers le sirop. Ainsi, on retrouve donc ces différentes catégories de sirop d’érable :

Nouvelle classification :

Sirop d’érable de couleur dorée au goût délicat

  • Le sirop de cette classe a une couleur variant de claire à dorée et possède un goût délicat ou doux. Transmission de la lumière d’au moins 75 %.

Sirop d’érable de couleur ambrée au goût riche

  • Cette classe a une couleur ambrée claire, moyenne ou foncée et possède un goût riche ou généreux. Transmission de la lumière d’entre 50 et 74,9 %.

Sirop d’érable de couleur foncée au goût robuste

  • Le sirop d’érable de cette classe a une couleur foncée et un goût plus robuste ou plus fort que le sirop des classes de couleur plus claire. Transmission de la lumière d’entre 25 et 49,9 %.

Sirop d’érable de couleur très foncée au goût corsé

  • Le sirop d’érable de cette classe a un goût très fort. Transmission de la lumière de moins de 25 %.

Les différentes classifications expliqué grâce à un schéma

Cette classification vise à distinguer les sirops qui ont une saveur d’érable caractéristique des sirops présentant une odeur ou un goût non conforme. Par exemple, certains sirops peuvent avoir été confectionnés avec une eau d’érable dite « de fin de saison », au moment où l’arbre commence à bourgeonner. Au Québec, ces sirops d’érable sont réservés aux usages industriels.

Comment choisir son sirop d’érable ?

C’est une histoire de goût ! Bien au-delà de sa classification, le sirop d’érable reste un produit naturel à 100 %. Le sirop d’érable est un produit de grande qualité dont chacun peut apprécier le goût et la saveur à sa façon. En effet, la classification n’est pas liée aux plaisirs gustatifs qu’apporte le sirop d’érable, ceci étant laissé à la discrétion du consommateur et de l’utilisation qu’il fera du sirop d’érable.

Sources :

https://www.rcinet.ca/fr/2014/12/16/nouvelles-normes-internationales-de-classement-du-sirop-derable/

https://ppaq.ca/fr/production-acericole/classification-du-sirop-erable-qualite/

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Sirop d’érable vs miel : quelles différences ?

Sirop d’érable vs miel : quelles différences ?

Sirop d’érable et miel : Véritables douceurs de la nature

Sirop d'érable vs Miel, quelles sont les différences entre le sirop d'érable et le miel

Le sirop d’érable et le miel sont de véritables douceurs de la nature qui permettent de remplacer les sucres traditionnels. Souvent comparés, chacun possède ses atouts et son goût unique pour sucrer nos différents mets. Alors, allons voir de plus près de quoi parle-t-on lorsqu’il s’agit de sirop d’érable ou de miel ?

Sirop d’érable et miel : Qu’est-ce que c’est ?

Le sirop d’érable est un sucre naturel issu directement de l’arbre. Il est important de savoir que le sirop d’érable du Québec est pur à 100 % et ne renferme aucun colorant, aucune saveur artificielle et aucun agent conservateur.

Le miel est une substance sucrée que les abeilles fabriquent à partir du nectar de fleurs, de miellat d’insectes ou des sécrétions sucrées de plantes. Elles butinent ce nectar puis le transforment.

Origine

Le sirop d’érable est issu d’un arbre dont l’espèce est appelée l’érable à sucre (Acer saccharum marsh). Le sirop d’érable provient de la transformation de la sève de l’arbre. S’il existe plus de 150 espèces d’érable dans le monde, c’est grâce à celle-ci majoritairement que nous avons ce délicieux nectar. D’autres espèces comme l’érable rouge, l’érable argenté ou encore l’érable noir permettent aussi de pratiquer l’acériculture (récolte de sirop d’érable

Le miel est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat. Elles l’entreposent dans la ruche et s’en nourrissent tout au long de l’année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables.
Une fois retournée à la ruche, les butineuses déposent leur récolte et la transmettent aux autres ouvrières qui vont s’échanger cette nourriture. Le nectar se mélange ainsi à leur salive et devient un liquide sirupeux. Il sèche ensuite dans les alvéoles en cire jusqu’à évaporation de l’eau. Les alvéoles sont ensuite refermées, ce qui permet au miel d’être conservé.

Histoire du sucre et du sirop d’érable

Ce sont les Amérindiens qui ont découvert la sève d’érable bien avant l’arrivée des colons européens sur le continent nord-américain. Le procédé d’évaporation qui permet d’obtenir le sirop d’érable est observé et décrit dans de nombreux ouvrages. Ils en parlent comme un breuvage qui fortifie. Car pour les amérindiens, l’eau d’érable symbolisait pour eux le principe vital, l’énergie.

Les premières traces de cire d’abeilles qui ont été retrouvées en Anatolie datent de l’an 7000 avant J.C. D’autres restes ont également été retrouvés, notamment dans les Balkans, en Grèce et en Europe centrale, et datés entre – 5000 et -3000 avant notre ère. Cela suggère un usage très répandu du miel par l’Homme tout au long de son Histoire et ce, dès la Préhistoire. Au départ, l’être humain a commencé par récolter le miel directement dans les essaims sauvages. On a ainsi retrouvé des figurations.préhistoriques, par exemple en Valence en Espagne, retraçant ces récoltes. Cette technique s’est poursuivie jusqu’au Moyen-Âge. Ce n’est donc, que par la suite, que l’Homme est devenu apiculteur à proprement parlé.

Géographie

Le sirop d’érable est récolté dans les forêts du nord-est de l’Amérique du Nord, particulièrement au Québec. Aujourd’hui, le cette région du Québec représente 72% de la production mondiale de sirop d’érable.

Le miel est produit à travers de nombreux pays du monde. Le premier producteur mondial de miel est la Chine, devant l’Argentine et l’Ukraine.

Période de la récolte du sirop d’érable et du miel

Lorsque arrive le printemps, le contraste entre les nuits froides et les journées ensoleillées créé un jeu de pressions négative et positive dans les vaisseaux de l’arbre, qui engendre la coulée de la sève. C’est à ce moment que la sève est récupérée pour être chauffée à 104°C dans l’évaporateur jusqu’à obtention du sirop d’érable. La récolte a lieu une fois dans l’année au printemps sur 6 semaines en moyenne.

La récolte se fait quand le miel est arrivé à maturité. C’est-à-dire à la fin de la phase d’operculation, quand la proportion d’eau dans le miel est environ de 18 %. Elle s’effectue une ou plusieurs fois dans l’année selon le miel que l’apiculteur souhaite obtenir : monofloral, toutes fleurs… Pour effectuer sa récolte dans des conditions optimales, il est préférable d’opter pour une journée de beau temps, en fin d’après-midi ou début de soirée.

Pour résumer, le miel et le sirop d’érable ont chacun leurs atouts et sont d’excellentes alternatives aux sucres traditionnels avec des goûts typiques.

Sources :

https://www.eufic.org/fr/une-vie-saine/article/les-bienfaits-du-miel-pour-la-sante-et-sa-valeur-nutritive/
https://www.miel-direct.fr/miel-a-travers-histoire/#:~:text=Le%20miel%2C%20un%20aliment%20datant,et%20%2D3000%20avant%20notre%20%C3%A8re.
https://erableduquebec.ca/a-propos/histoire/

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Les alternatives au sucre

Les alternatives au sucre

Il existe de nombreuses alternatives au sucre

Quels sont les alternatives au sucre, miel, sirop d'agave, sirop d'érable
En une centaine d’années, la consommation de sucre a été multiplié par 6, entrainant avec elle plusieurs problèmes… Limiter sa consommation de sucre est une étape importante pour ceux et celles qui le consomme de façon addictive. Il sera possible de procéder par étapes, en se dirigeant d’abord vers des sucres moins raffinés. Voici quelques alternatives au sucre, avec leur avantages et inconvénients, pour apprendre à les consommer avec conscience et discernement.

Le sucre roux :

Naturellement roux car issu du jus de canne à sucre, sa teneur en vitamines et minéraux reste faible. Il faut l’acheter bio car sinon sa qualité reste à désirer.

Le rapadura :

C’est un sucre de canne complet non raffiné originaire d’Amérique latine. Sa couleur est marron foncé et il possède un petit goût de caramel. Il contient des minéraux et des vitamines du groupe B.

Le sucre de coco :

Fabriqué à partir de la sève de la fleur du cocotier, il est intéressant pour son indice glycémique bas, mais aussi pour sa teneur en antioxydants, vitamines et minéraux. Son goût est assez proche du sucre complet mais avec une texture plus sèche, et il n’a pas le goût de la noix de coco. Le sucre de coco reste assez chère.

Le sirop d’agave :

Issu d’un cactus mexicain, son goût n’est pas très prononcé et son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre. Il peut être utilisé autant dans des recettes cuites que froides. C’est un peu un sucre « faux-ami » car, très riche en fructose, il augmente la résistance à l’insuline et les graisses dans le foie s’il est consommé en excès.

Le sirop d’érable :

Il est élaboré à partir de la sève d’érable, il est 100% d’origine naturelle, non raffiné, végétalien et ne renferme ni colorant, ni saveur artificielle, ni agent de conservation. Le sirop d’érable remplace parfaitement le sucre blanc dans une pâte à crêpes, à gâteau ou à cookies, car son goût est doux. On l’utilise autant dans les préparations chaudes que froides. Son prix varie mais il reste accessible. Il faudra l’acheter bio pour être sûr de sa qualité.

La mélasse :

Produite à partir de sucre de canne ou de betterave, la mélasse contient une bonne quantité de vitamines et minéraux. La texture ressemble à un sirop épais marron très foncé. Elle a un goût très prononcé de caramel, mais un peu amer. Elle s’utilise en petite quantité dans un gâteau car son goût ne plait pas à tous et sa texture peut être un peu difficile à travailler.

Le miel :

Nectar issu des abeilles, il apporte des vitamines, minéraux et acides aminés. Il est riche en fructose mais sa teneur en antioxydants vient contrebalancer les effets néfastes de celui-ci, d’autant plus qu’il possède de nombreux bienfaits. Son pouvoir sucré est supérieur à celui du sucre. Cuire le miel lui fait perdre ses innombrables vertus.

La stévia :

La feuille de cette plante possède un pouvoir sucrant très élevé : 100 fois supérieur à celui du sucre, son indice glycémique zéro fait que son impact sur la glycémie après consommation est quasi nul. On peut se dire alors que ce sucrant est parfait, mais le procédé industriel de fabrication ne garantit pas un produit irréprochable pour autant. Il doit être consommer avec modération.

Le xylitol :

Extrait de l’écorce de bouleau, son goût est neutre et sa couleur et sa texture ressemblent à celles du sucre blanc mais en plus fin. Il a peu d’impact sur la glycémie et permet aux diabétiques de garder un plaisir sucré de temps en temps, sans conséquence néfaste sur leur glycémie. Là aussi on ne le consommera pas en excès, car il peut avoir un effet laxatif ou même irritant chez les personnes aux intestins fragiles. Ce sucre reste assez chère.

Source : biocontact n°339 – Novembre 2022

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17e édition du salon « Tatou Juste » au Parc Expo de Saint-Etienne

17e édition du salon « Tatou Juste » au Parc Expo de Saint-Etienne

Les 26 et 27 Novembre 2022

Terre de Pépites sera présente à la 17e édition du salon Tatou Juste au Parc Expo de Saint-Etienne le 26 et 27 Novembre 2022 pour présenter sa gamme de produits de l’érable biologique.

Tatou juste

Terre de Pépites sera présente à la 17e édition du salon Tatou Juste au Parc Expo de Saint-Etienne le 26 et 27 Novembre 2022

Tatou Juste met en lumière les nombreuses initiatives qui agissent concrètement et localement pour une société plus respectueuse de l’environnement, de l’humain.
Depuis toutes ces années, c’est la volonté d’amorcer une dynamique de transition vers un futur vivable pour le plus grand nombre qui porte le salon. Si des thématiques comme le changement climatique, l’alimentation bio, le zéro déchet ou d’autres ont pu être vues comme réservées aux initiés, tous les citoyens s’emparent aujourd’hui de ces sujets et se questionnent.
Avec les « solutions heureuses » présentées à Tatou Juste, nous souhaitons montrer par l’exemple qu’il est possible d’avoir un impact concret. Chacun de nous, en tant que citoyen et consommateur, a le pouvoir d’influencer le cours des choses et peut participer à la création de la société écologique de demain.
230 exposants, plus de 100 animations, conférences, restauration…

Rejoindre le salon

17e édition du salon « Tatou Juste » au Parc Expo de Saint-Étienne

Hall B Parc Expo de St-Étienne, 31 bd Jules Janin, allée des Olympiades 42000 St-Étienne
Plan d’accès au Parc Expo
Plan des parkings Parc Expo (sous réserve de modification)

Comment venir ?

à pied
> en vélo : parking à vélo aux portes du salon, station Vélivert sur le boulevard Jules Janin
> en bus : ligne 10, arrêt Parc Expo
> en tram : ligne T3, arrêt Zénith-Comédie
> en train : la gare de Châteaucreux se trouve à 10 minutes à pied du Parc Expo
> en covoiturage : movici.auvergnerhonealpes.fr
> parkings visiteurs : parking Zénith, parking Treyve, parking Sommet, et en périphérie du site (bd Jules Janin, rue Ampère, rue DEs Docteurs Muller)

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