Le sirop d’érable et ses dérivés
Pour rappel, s’il existe plus d’une centaine d’espèces d’érable, seulement 4 espèces permettent l’acériculture ou la récolte de la sève d’érable. Il s’agit de l’érable à sucre (acer saccharum marsh) principalement à 70%, l’érable rouge (acer rubrum), l’érable argenté (acer saccharinum) et l’érable noir (acer nigrum). Ces érables se trouvent uniquement sur le continent nord-américain et principalement au Canada.
C’est au printemps qu’a lieu la récolte de la sève d’érable (ou l’eau d’érable) au Canada. Les érables sont entaillés pour récupérer ce doux nectar qui est composé à l’état brut de 97% et 3% de sucre. La sève est ensuite amenée jusqu’à la cabane à sucre via des tubulures pour être chauffée et ainsi transformée en différents produits aux textures diverses.
Pour obtenir 1 litre de sirop d’érable, il faut chauffer 40 litres de sève d’érable. Aucun colorant, aucune saveur artificielle, aucun agent de conservation, le sirop d’érable est obtenu par la seule concentration de la sève. Soulignons qu’il s’agit d’un produit 100% naturel, sans transformation ni raffinage.
Il existe plusieurs produits dérivés de l’érable :
Le sirop d’érable
Il est obtenu grâce à la cuisson de la sève d’érable à une température de 104°C. Survient alors la réaction de Maillard. L’eau laisse derrière elle ses acides aminés qui se combinent aux sucres présents, provoquant le brunissement de l’eau et sa transformation en sirop d’érable.
Sa couleur et sa saveur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que le printemps avance, la teneur en sucre de type « fructose » et « glucose » du sirop d’érable augmente légèrement, tandis que sa teneur en sucre de type « saccharose » diminue proportionnellement. Ces transformations dans la composition des sucres de l’eau d’érable entrainent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable.
En début de saison, le sirop d’érable est souvent plus clair et son goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé. Ici pas de moins bonne ou meilleure qualité, il s’agit des goûts personnels de chacun.
Le beurre d’érable ou fondant d’érable
Le beurre d’érable est une véritable douceur de la nature. Ce dérivé de l’érable ne contient ni beurre, ni lait, ni matière grasse. Il est obtenu grâce à une technique de barratage à chaud (112°C) puis à froid du sirop d’érable.
C’est l’équivalent d’une délicieuse pâte à tartiner sans aucun additif, ni huile, ni sucre ajouté. L’onctuosité du beurre d’érable ravit les papilles de tous les adeptes du sirop d’érable et facilite son utilisation. Il se tartine sur du pain grillé, des croissants, ou se déguste à la petite cuillère pour un plaisir pur et simple.
Le sucre d’érable
Il est obtenu par simple concentration de la sève d’érable à une température de 124°C. La sève d’érable se cristallise pour devenir un pain de sucre que l’on va concasser et tamiser pour obtenir la granulométrie souhaitée.
Le sucre d’érable est un sucre 100% naturel et non raffiné comme le sirop d’érable. Sa texture se rapproche plus facilement des sucres traditionnels utilisés dans nos cuisines (sucre de canne, sucre blanc,…). Ainsi, son usage est identique pour la confection de gâteaux, pâtisseries, pour sucrer un yaourt, un thé ou un café par exemple.
Le sucre d’érable présente de nombreux avantages :
- un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc, ainsi on divise par 2 la quantité demandée dans les recettes
- un sucre 100% naturel et non raffiné
- une utilisation facilitée grâce à sa texture proche des sucres classiques
La gelée d’érable
La gelée est obtenue grâce à un savant mariage entre un sirop d’érable de fin de saison et de l’agar-agar, un gélifiant naturel et végétal. Sa texture identique à une confiture permet de l’utiliser sur des tartines, une crêpe, une gaufre, en sucré-salé avec un fromage de chèvre ou en accompagnement de charcuterie.
Autres produits fins de l’érable
Il existe une multitude de produits dérivés de l’érable : moutarde, vinaigre, vinaigrette à l’érable, alcool à l’érable. On les retrouve dans les épiceries spécialisées dans les produits américains et canadiens sur le territoire français.
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